Olijfolie deel 2: tussen oogst en persen mag er geen tijd verloren gaan…

14 Juli , 2018

Nadat de olijven geoogst zijn moeten ze naar de perserij.

In een vorige post gaven we aan hoe belangrijk het is om bij de oogst heel voorzichtig te zijn door ervoor te zorgen dat de olijven de grond niet raken. Dat kan de smaak en kwaliteit negatief beinvoeden.

Net zoals bij ander fruit, appel bijvoorbeeld, begint de oxidatie van zodra die van de boom is geplukt. Snij je een appel middendoor, zal die na een korte tijd bruin uitslaan door het kontakt met de lucht. Iets gelijkaardigs zal gebeuren met olijven. Daarom moet de tijd tussen oogst en persen zo klein mogelijk gehouden worden.

Wil je topkwaliteit dan spreken we hier over enkele uren maximaal een dag.

Als je enkele hectaren olijven moet oogsten, moet je dus goed georganiseerd zijn en een perserij in de buurt hebben die je minstens dagelijks kan bezoeken met de oogst van die dag.

Heb je die kans niet dan zal je nog steeds een prima olijfolie produceren maar de zuurtegraad van die olijfolie zal niet zeer laag zijn (lager dan 0,3% om met de beste olijfolies te wedijveren).

Sommige creatieve producenten vinden tussenoplossingen. Del Cetino uit Spanje maakt gebruik van een frigo aan 4°C. De geooste olijven worden hierin bewaard tot de hele oogst gedaan. Dan pas gaan ze naar de perserij.

 

Deze nieuwe methode wordt onderzocht door de universiteiten van Cordoba en Sevilla. Uit de eerste resultaten blijkt dat de kwaliteit van de olijfolie niet wordt beinvloed door een tijdelijke stockage van de olijven aan 4°C.

Zo zie je maar dat de evolutie nooit stilstaat. En dat het produceren van een olijfolie van top kwaliteit niet vanzelf gaat: het verzorgen van elke kleine stap in het proces is van belang.



Geef je opmerkingen

Opmerkingen worden goedgekeurd voor publicatie.


Ook in Fairco : artisanale producten van Europese ambachtslui!

Olijfolie deel 9 : de arbequina olijf en zijn kenmerken

09 Februari, 2019

De arbequina olijf is afkomstig van Catalonië. Ze heeft een heel eigen smaak.

Lees meer

Olijfolie deel 8 : de koroneiki olijf en zijn kenmerken.

19 Januari , 2019

Er bestaan veel soorten olijven. Korineiki is een olijfsoort die veel in Griekenland te vinden is. Oleum wordt met deze olijf geproduceerd.

Lees meer

Olijfolie deel 7 : olijfolie met kruiden, look of specerijen

07 December, 2018

Voorstander van olijfolie met kruiden en specerijen in de fles? Wij niet. Lees hier waarom.

Lees meer