Hoe maak je een olijfolie van uitstekende kwaliteit ? (deel 2)

20 Februari, 2016

 

In de vorige post hebben we de belangrijkste elementen bij het oogsten van de olijven besproken voor het maken van olijfolie van goede kwaliteit. Nu bekijken we de belangrijke stappen bij het maken van de olijfolie.

8 belangrijke punten brengen we hier onder de aandacht

1. Evalueer de olijven vooraleer te beginnen

Bekijk de rijpheid van de olijven, het vochtpercentage, de soort olijven vooraleer het proces te starten. Dan kan je beslissen of er hulpmiddelen aan te pas moeten komen zoals bijvoorbeeld talkpoeder of enzymes om de extractie van olijfolie te bevorderen.

2. Kies de juiste grootte van de rooster om uit de olijven pasta te persen

Om zoveel mogelijk olijfolie uit de olijven te kunnen persen, moet je eerste pers, voor het maken van de pasta, aangepast zijn aan de olijven. Jonge olijven moeten een fijnere pers hebben dan rijpere olijven. Zo verkrijg je een pasta die zoveel mogelijk olijfolie bevat.

3. Het kneden van de pasta van olijven

Kneed de pasta nooit langer dan 75 minuten. Hoe lager de temperatuur, hoe aromatischer en complexer de olijfolie zal zijn. Hoe warmer, hoe meer olijfolie uit de pasta zal verkregen worden, maar ten koste van het aroma en finesse van de olijfolie. Een temperatuur iets lager dan 28°C is een ideaal compromis.

4. Beslis of er bijkomende hulpmiddelen nodig zijn

Talkpoeder en pectinase enzymes verbeteren de condities van de pasta om de olijfolie te persen. De pasta kan lopend zijn of niet. Het juiste evenwicht kan je bereiken met deze hulpmiddelen. 

5. Stel de snelheid van het persen juist af

Wanneer bij het persen de olijfolie veel deeltjes olijven bevat kan dit liggen aan de snelheid waarmee de pasta wordt geperst, of omdat teveel pasta wordt aangevoerd tijdens het persen.

6. Inspecteer de olijfolie die uit de centrifuge komt

De olijfolie die na het centrifugeren bekomen wordt moet redelijk zuiver zijn. Ze bevat nog kleine deeltjes olijven en ziet er wat melkachtig uit. Soms kan het toevoegen van water helpen om de juiste samenstelling te verkrijgen.

7. Laat de olijfolie rusten gedurende minstens 16 uur.

De olijfolie moet nu rusten in speciale vaten. Hierdoor zullen water en kleine deeltjes in de olijfolie afgezonderd kunnen worden. Verwijder het water en de restjes regelmatig. Dan kan je de eerste testen doen op deze olijfolie en komt de kwaliteit naar voor (vrije vetzuren en peroxide waarde).

8. Stokkeer de olijfolie in inox vaten

Om de houdbaarheid van de olijfolie te maximaliseren moet het oxidatieproces zo laag mogelijk gehouden worden. Dat kan door het controleren van de temperatuur (tussen 16-19°C).

Na een 45-tal dagen zal de olijfolie zijn stabiliteit ontwikkeld hebben. Verplaats ze dan naar een definitieve tank vooraleer ze te bottelen. Dit is ook het moment om stalen naar de labo’s te sturen voor een chemische analyse en het proeven van de olijfolie om na te gaan of ze voldoet.



Geef je opmerkingen

Opmerkingen worden goedgekeurd voor publicatie.


Ook in Fairco : artisanale producten van Europese ambachtslui!

Olijfolie deel 10 : de piqual olijf en zijn kenmerken

08 Juni, 2019

De piqual olijfolie is een sterke olijfolie. 20% van de wereldproductie wordt gemaakt met deze piqual olijf.

Lees meer

Olijfolie deel 9 : de arbequina olijf en zijn kenmerken

09 Februari, 2019

De arbequina olijf is afkomstig van Catalonië. Ze heeft een heel eigen smaak.

Lees meer

Olijfolie deel 8 : de koroneiki olijf en zijn kenmerken.

19 Januari , 2019

Er bestaan veel soorten olijven. Korineiki is een olijfsoort die veel in Griekenland te vinden is. Oleum wordt met deze olijf geproduceerd.

Lees meer