Hoe maak je een olijfolie van uitstekende kwaliteit ? (deel 1)

15 Februari, 2016

 

We willen in 2 blog artikels beschrijven hoe je een olijfolie kan bekomen van heel goede kwaliteit.

Dit splitsen we op in:

- wat er moet gebeuren voor er ge-oogst wordt                                                             - wat er moet gebeuren vanaf de oogst tot het bottelen

7 elementen die aandacht verdienen voor de oogst, om tot een top-olijfolie te komen

1. De olijfsoort en bodem waarop zij groeit

In een warm klimaat met goede irrigatie, zal de olijf zich volledig kunnen ontwikkelen. De olijfolie zal dan zacht en zoeter smaken. Wanneer er minder irrigatie is, zal de olijf een olie produceren die robust is, met een lichte bitterheid en scherpheid.

Als regel kan je stellen : meer irrigatie vermindert de scherpheid en bitterheid. Dat zal ook gebeuren indien er laat op het seizoen wordt ge-oogst.

2. Olijven van gezonde bomen

De beste olijfolie komt van gezonde bomen. Deze bomen zijn niet aangetast door de olijf fruitvlieg, staan niet te droog en zijn niet bevroren in de winter. Maak zeker geen olijfolie van olijven die van de boom zijn gevallen.

3. Oogst op het goede moment

Wanneer de olijven uit 50-55% vocht bestaan is het moment om te oogsten gekomen. Dan zullen de olijven ook het maximum aan olijfolie bevatten.

4. Het moment van de oogst zal ook de smaak bepalen

Om een goede smaak te krijgen over de jaren heen, is de keuze van het oogstmoment belangrijk. Groener fruit geeft olijfolie met een typisch groen karakter (de smaak van net afgereden gras, bladeren, groen fruit, kruiden) en zal een bittere toets en scherpheid hebben. Olijfolie van rijpere olijven zal meer  smaken naar noten, boter en tropische smaken met minder bitterheid en scherpte.

De smaak zal dus erg bepaald worden door het tijdstip van de oogst. Dit tijdstip zal geen belang hebben voor de kwaliteit of zuurtegraad van de olijfolie.

5. Kies een goede oogstmethode

Oogsten wordt dikwijls gedaan door met stokken op de boomstam en takken te kloppen. De olijven vallen dan op neergelegde doeken. Olijven die reeds op de grond lagen mogen niet gebruikt worden: zij zullen de kwaliteit van de olijfolie naar beneden halen. Vandaag wordt ook mechanisch ge-oogst. Wat belangrijk is voor de kwaliteit zijn de volgende 2 punten :

-beperk de tijd tussen oogsten en persen tot maximaal 4 uur

-gebruik nooit olijven die al op de grond lagen

6. Oogst olijven met zo weinig mogelijk takken of bladeren

Het is onvermijdelijk dat ook takjes en bladeren van de olijfboom tussen de olijven terecht komen. Probeer minder dan 2.5% “afval” van de bomen te verzamelen in je container. Anders betekent dit dat de olijven niet rijp genoeg zijn of de manier van oogsten te bruusk is. Zorg voor voldoende ventilatie in de container zodat de fermentatie van de olijven niet snel op gang komt.

7. Maak de olijven proper vooraleer te persen

Om bladeren en takken te verwijderen wordt dikwijls gebruik gemaakt van een ventilator. Die kan ook een deel van het stof op de olijven verwijderen. De olijven wassen met water houdt het risico in dat teveel water achterblijft op de olijven. Dat zal de kwaliteit van de olijfolie negatief beïnvloeden.



Geef je opmerkingen

Opmerkingen worden goedgekeurd voor publicatie.


Ook in Fairco : artisanale producten van Europese ambachtslui!

Olijfolie deel 10 : de piqual olijf en zijn kenmerken

08 Juni, 2019

De piqual olijfolie is een sterke olijfolie. 20% van de wereldproductie wordt gemaakt met deze piqual olijf.

Lees meer

Olijfolie deel 9 : de arbequina olijf en zijn kenmerken

09 Februari, 2019

De arbequina olijf is afkomstig van Catalonië. Ze heeft een heel eigen smaak.

Lees meer

Olijfolie deel 8 : de koroneiki olijf en zijn kenmerken.

19 Januari , 2019

Er bestaan veel soorten olijven. Korineiki is een olijfsoort die veel in Griekenland te vinden is. Oleum wordt met deze olijf geproduceerd.

Lees meer